how-to-drink.ru

Что такое Эль? История и приготовление пива Эль

Процесс варки пива во всем мире производится из одних и тех же ингредиентов, в число которых входит солод, хмель, дрожжи, вода и другие компоненты. Тем не менее, пивовары выпускают такое количество разных сортов пива, что рядовому потребителю бывает сложно разбираться в этих стилях, марках, методах брожения и т.д. На свете существуют несколько сотен совершенно разных стилей приготовления пива, в чем пивовары являются настоящими профессионалами своего дела, производя на свет невероятные вкусовые напитки.

Любое пиво, которое мы пьем, делается из солода – продукта, получаемого при проращивании семян злаков, главным образом, ячменя. Процесс получения солода делится на намачивание и проращивание семян. Проращивание необходимо, чтобы вызвать в семени связанные с этим процессом химические изменения. Цель намачивания — дать семенам набухнуть и подготовить их к прорастанию. Процессы химических изменений начинаются уже при набухании семян, так как при этом замечается дыхание, результатом которого является образование угольной кислоты и образование диастазы. В усиленной степени оба процесса протекают при прорастании. Именно пророщенные зерна содержат большое количество сахаров, необходимых для брожения. Впоследствии солод сушат, измельчают, жарят, варят, остужают и в конце добавляют в него пивные дрожжи. При их помощи начинают происходить процессы брожения, превращающие сахар в спирт.

Именно здесь и начинают проявляться разные предпочтения разных пивоваров при варении пива. Конечно, многое решается и на стадии использования зерна, куда может входить и кукуруза и рис, пшеница или овес. Но речь сегодня не об этом. Очень важную роль в процессе приготовления пива играет сам процесс брожения, который и влияет на то, какое пиво вы получите в конце варки.

Типы брожения пива

Некоторые дрожжевые грибки хорошо себя чувствуют при температуре 5–14°С и в процессе брожения постепенно опускаются на дно чана. Этот тип называется низовым брожением. Пиво, которое создано по технологии низового брожения, называется Лагером (очень часто это слова Lager можно встретить на бутылках с пивом). Другие дрожжи начинают «хорошо вести себя» при температуре 15–20°С, что позволяет им собираться на поверхности чана. Такой тип варения пива называется верховым брожением. В результате верхового брожения мы получаем более крепкое и сладкое пиво – Эль (ale). Именно о нем сегодня мы и поговорим.

История напитка под названием Эль

Эль был придуман англичанами еще в начале VII века. В XVI веке для приготовления Эля стали использовать хмель. Слово «эль» могло прийти с древнеанглийского (ealu), восходя к праиндоевропейскому корню «alut», под которым подразумевается «колдовство», «магия», «обладание», «опьянение». Существовало родственное древнерусское слово олъ «пиво».

В среднем изготовления Эля занимает около 3-4 недель, правда есть некоторые сорта Эля, которые приготовляются около 4 месяцев. Вообще, первые шаги к производству пива приписывают шумерам, которые начали его готовить еще 3000 лет до нашей эры. И делали они тогда именно Эль, только процесс занимал гораздо меньше времени, потому что они вообще не добавляли в него хмель.

Известно, что до того момента, как в Англию привезли хмель из Нидерландов в XV веке, слово «эль» употреблялось исключительно по отношению к напиткам, полученным в результате брожения без хмеля. Для напитка с добавлением хмеля постепенно укоренялось слово пиво. Эль считался очень важным напитком в Средневековье – его воспринимали как товар первой необходимости, такой же как и хлеб, ведь в отличие от молока он совершенно не портился и всегда считался очень питательным.

В большинстве случаев Эль различают по типу используемой закваски и температуре брожения. Некоторые британские пивоварни, включая «Фуллерс и Уэлтонс», используют закваску, не имеющую ярко выраженных верхнебродильных характеристик. Основное его отличие от остальных видов пива в том, что эль не стерилизуют и не пастеризуют. Элю необходима комнатная температура градусов 15-25 по Цельсию и спокойное брожение. При такой температуре из дрожжей получается множество сложных эфиров и других вторичных вкусовых и ароматических продуктов. В результате пиво часто имеет как бы «фруктовый» вкус. Это может быть яблоко, груша, ананас, банан, слива, чернослив или что-то ещё. Обычно у эля более сладкое, насыщенное содержание, чем у Лагера. Затем его разливают в бутылки или бочки, добавляют чуть-чуть сахара, чтобы брожение возобновилось, и закупоривают. Так он и дозревает в течение нескольких недель, после чего его уже можно пить.

Эль в мире

В России Эль как был неизвестен широкому потребителю, так и остался практически неизвестным по наше время. Конечно, какие-нибудь завсегдатаи ирландских или английских пабов могли бы похвастаться, что пробовали настоящий эль, но таких людей очень мало. Те, кто когда-либо попробовал эль, обычно имеют весьма двоякие впечатления и кучу вопросов. Для многих напиток кажется если и не странным, то как-будто пропавшим. Всему виной методика приготовления: из-за того, что его не фильтруют, в бутылках всегда есть осадок из пивных дрожжей. Именно этот осадок воспринимается многими как признак плохого, пропавшего продукта. Зато другие качества Эля можно отнести к плюсам – поскольку эль не фильтруется, не стерилизуется и не пастеризуется, он сохраняет много полезных веществ, содержащихся в пивных дрожжах.

Истинные ценители эля всегда были и будут англичане. Великобритания держит первые места по доле производства Эля – на него приходится 90% всего производства пива страны. Минусом всего этого является лишь тот факт, что великое множество маленьких пивоварен варит это пиво на местный рынок и найти настоящий английский эль за границей Великобритании очень трудно. Хотя то же самое можно сказать и о бельгийском и немецком Элях, которые также закрыты от глаз потребителей из других стран мира. Конечно стоит отметить, что во многих странах мира напиток Эль потерял популярность с изобретением множества других алкогольных напитков, зато в той же Британии продажи эля продолжают по-потихонечку расти вверх, «как на дрожжах».

Классификация и марки Элей

Эли различают по совершенно разным сортам:

Кстати, сорт Эля под названием Портер появился в 1793 году в Лондоне и стал очень популярным среди портовых грузчиков. Говорят, что свое название он получил именно от них – Porter Ale – эль портовых грузчиков. Сорт Barley wine из-за большого содержания алкоголя 10% называют ячменным вином (Barley Wine). Это пиво имеет отчетливый винный или фруктовый вкус, оно сладкое, с большим содержанием хмеля.

Как утверждают некоторые специалисты, Эль за время хранения способен менять свой вкус. Выдержанный в течение всего двух недель, он имеет вкус резкий, горький, характерный для молодого пива. А вот эль, простоявший в холодильнике три месяца, приобретает мягкий, травяной вкус. И пена в первом случае тает в два раза быстрее, чем во втором. А если оставить эль на месяц не в охлаждаемом помещении, а при комнатной температуре, то пиво получается еще в два раза крепче и значительно вкусней.

Мюнхенский Институт предоставил данные, свидетельствующие о том, что 1 литр эля по своему оздоровительному воздействию на организм человека в 10 раз превосходит действие такого же количества молока и содержит такое количество калорий, которое соответствует 20% дневной потребности взрослого человека. Только представьте его питательность и калорийность!

Многим может показаться интересным понятие НАСТОЯЩЕГО ЭЛЯ. Настоящий эль (англ. Real ale) — это название придуманное организацией CAMRA (Кампанией за настоящий эль) для алкогольного напитка определённого следующим образом: «пиво, сваренное из традиционных ингредиентов, выдержанное при помощи вторичной ферментации в контейнере, из которого оно разливается и подаётся без использования поступающей извне двуокиси углерода (углекислого газа)». Такой термин используется исключительно в Великобритании. Выражение «настоящий эль» интенсивно продвигалось организацией CAMRA для того, чтобы привлечь внимание СМИ в Британии с 1970х годов, когда осталось очень мало независимых пивоварен и основное производство переключилось на фильтрованные и пастеризованные эли разливаемые при помощи углекислого газа.

Основное различие между НАСТОЯЩИМ ЭЛЕМ и другими элями заключается в том, что дрожжи все ещё присутствуют и живут в контейнере из которого настоящий эль подаётся, хотя они и оседают на дне и обычно не попадают в стакан. Из-за этого, медленный процесс ферментации продолжает протекать в бочке или бутылке на пути к потребителю, позволяя пиву поддерживать его свежесть. Другое различие заключается в том, что настоящий эль должен разливаться без помощи добавляемого углекислого газа (этот процесс также называют верхним давлением). Общие методы розлива напитка — это ручной насос или непосредственно из бочки за счёт силы тяжести. Иногда можно встретить электрические насосы, особенно в Шотландии. Бочковые эли, которые остаются «свежими» за счёт воздухообменных механизмов бочек не считаются настоящими элями. Воздухообменный механизм бочки добавляет углекислый газ в бочку для замещения пива, по мере того как оно разливается, чтобы увеличить срок его хранения.

Для более удобной навигации по содержимому сайта, вы можете воспользоваться нашими рубриками сверху справа. Также вы можете вернуться на главную страницу сайта или воспользоваться схожими по тематике статьями ниже: