Изготовление кальвадоса
Кальвадос — самый известный из крепких спиртных напитков на основе фруктов. Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра — результата брожения яблочного сусла.
Для производства кальвадос используются яблоки только лучших сортов.
Фруктовые сады Нормандии уникальны, поскольку они состоят из разнообразных сортов, называемых «яблоки для сидра», которые были специально выведены и отличаются от столовых яблок. Многочисленные сорта принадлежат к одному из четырех видов яблок для сидра: «сладкие», «сладко-горькие», «горькие» и «кислые». Главные критерии выбора — содержание танина в сусле и его кислота. Идеальной пропорцией сортов яблок для кальвадоса считается 40% сладких, 40% горьких и 20% кислых.
Для производства сидра официально рекомендованы 48 сортов яблок. Причем для производства кальвадоса разрешены только снятые с деревьев плоды, хотя раньше можно было добавлять и падалицу.
Этап 1. Изготовление сидра. В августе яблоки поступают на винокурню, где определяют их зрелость. В соответствии с правилами, яблоки не моются. Их мытье и очистка происходят во время движения в потоке воды в специальный накопитель. Там они дополнительно ополаскиваются родниковой водой и сушатся. С осушителя яблоки подаются на дробилку, полученная яблочная мезга с помощью шнековых транспортеров подается на стекатель, стекшая мезга отправляется в пресс, где происходит дожатие мезги с целью получения прессовых фракций яблочного сока. Отделенный сок осветляют отстаиванием и отправляют на брожение. На этапе дробления и осветления сока часто применяются ферментные препараты, увеличивающие выход сусла и улучшающие его качество, способствуя снижению активности оксидазных ферментов, способствующих окислению и потемнению получаемого сока. Брожение осуществляют в основном периодическим способом на специальных культурах дрожжей, адаптированных к брожению яблочного сока. Брожение длится порядка пяти недель и заканчивается получением сидра – слабоалкогольного напитка крепостью около 4-6% об — основы для производства превосходного кальвадоса.
Этап 2. Дистилляция. Дистилляция может быть непрерывной (одинарной) или двойной, то есть такой же, как и применяемая при изготовлении коньяка; в этом случае также используется «шарантский» перегонный аппарат. При одинарной дистилляции сидр перегоняется до тех пор, пока не будет получен спирт крепостью 72%. Двойная дистилляция несколько сложнее: сидр сначала перегоняется до достижения 28-30% алкоголя, полученный спирт-сырец называется «малые воды». Затем его вновь перегоняют, отделяя спирты. Оставшееся «сердце» имеет крепость около 70%. Теперь спирты, независимо от того, каким способом они произведены, обязательно должны пройти стадию выдержки.
Этап 3. Выдержка. Молодой кальвадос выдерживается в дубовых бочках, медленно достигая зрелости. Дубы для производства бочек, где выдерживается кальвадос, могут быть только французскими. Бочки могут быть новыми, придающими спиртам особенно яркий и насыщенный цвет, или же старыми — в зависимости от желания производителей. Выдержка занимает от 2 до 10 лет, на всем ее протяжении выполняются операции, подобные тем, что осуществляются при производстве коньяка. Иногда кальвадос выдерживают дольше 10 лет для получения особых коллекционных сортов.
Со временем кальвадос приобретает богатый насыщенный вкус и восхитительный аромат, его цвет меняется от золотистого до глубоко янтарного. Крепость готового кальвадоса — 40%.
Маркировка:
Указание на возраст напитка необязательно, но если выдержка проставлена, то она должна соответствовать следующим обозначениям:
- Trois Etoiles (Труа Этуаль), Trois Pommes (Труа Помм) — менее трех лет выдержки в деревянных бочках.
- Vieux (Вье), Reserve (Ризев) — не менее трех лет выдержки.
- V.O. (ВО), Vieille Reserve — выдержка не менее четырех лет.
- V.S.O.P. (ВСОП) — не менее пяти лет выдержки.
- Extra (Экстре), Napoleon (Наполеон), Hors d’Age (Ор д`Аж), Age Inconni (Аж Инкони) — не менее шести лет.
Этап 4. Купажирование. Как и в случае с коньяком, производители кальвадоса после выдержки спиртовых растворов составляют купажи, рецепты которых также являются тайной и гордостью каждого Дома.
Для более удобной навигации по содержимому сайта, вы можете воспользоваться нашими рубриками сверху справа. Также вы можете вернуться на главную страницу сайта или воспользоваться схожими по тематике статьями ниже:
- Как правильно пить кальвадос Кальвадос — крепкий спиртной напиток золотисто-янтарного цвета, изготовляемый перегонкой яблочно-грушевого сидра. Этот напиток пришел к нам из Северозападной Франции и...
- Изготовление виски В зависимости от исходного сырья, используемого для производства виски, напиток делится на несколько типов. В Шотландии, например, это солодовое (malt),...
- Изготовление шампанского Сырьем для изготовления шампанского служит виноград, обычно собираемый раньше срока — когда уровень сахара в нем ниже, а уровень кислотности...
- История и приготовление сидра Доподлинно не известно, кто стал производить сидр первым. Одни говорят, что это были испанцы-моряки, другие говорят, что это были греки...