Изготовление шампанского
Опубликовал musyamba, 12 октября, 2010
Сырьем для изготовления шампанского служит виноград, обычно собираемый раньше срока — когда уровень сахара в нем ниже, а уровень кислотности выше. Сбор урожая осуществляется вручную, что позволяет удалять поврежденные ягоды, которые могут окрасить полученный сок, ведь красящие вещества красного винограда скрываются в его кожице. И для того, чтобы получить из него белое вино, необходимо до минимума сократить контакт между кожицей и соком винограда. Сок из собранного винограда выжимают быстро, чтобы вино оставалось белым (за исключением производства розового шампанского). При изготовлении шампанского придерживаются следующих этапов производства:
- Выжимка. Виноград разных сортов, разного качества, а также собранный с разных виноградников, выжимается отдельно с помощью специальных небольших прессов. При этом сок красного винограда не должен оставаться долгое время в контакте с кожицей.
Виноград выжимают три раза, получая при этом сусло трех видов: cuvee (кюве) — результат первой выжимки, сусло самого высокого качества; первичное сусло, являющееся результатом второй выжимки, обладает более низким качеством по сравнению с кюве; вторичное сусло, образующееся после третьей выжимки, имеет самое низкое качество и не всегда используется в производстве шампанского. - Виноделие. Каждое сусло подвергают брожению отдельно в металлических чанах или в старых дубовых бочках (для самых престижных марок). Преимущество использования дубовых бочек заключается в том, что температура брожения в них лучше контролируется.
Таким образом, получают «базовое вино». Это вино — кислое и не слишком приятно по вкусу, и не годится к употреблению само по себе. - Купажирование. Для каждой определенной марки мастер-винодел смешивает различные вина из разных сортов винограда, разных годов урожая, с разных участков земли и из разных видов сусла, получая таким образом уникальный вкус, присущий именно этой марке. Иногда смешивают до пятидесяти различных «светлых» вин для получения нужного вкуса. Вкус вина одной марки должен быть неизменен.
- Вторичное брожение. Купажированное вино разливают в специальные бутылки повышенной прочности. Внутрь добавляют дрожжи и сахар, образующие вторичное брожение. Плотно закрытая бутылка позволяет удерживать углекислый газ, сопровождающий брожение. Он растворяется в вине, образуя пузырьки. Бутылки помещаются в винный погреб в горизонтальном положении. Во время вторичного брожения двуокись углерода остается в бутылке, растворяясь в вине.
- Ремюаж. После выполнения своей работы дрожжи остаются в бутылке в виде осадка, от которого необходимо избавиться. Для этого его вначале переводят на пробку при помощи ремюажа: бутылку изначально занимающую горизонтальное положение, каждый день слегка опускают горлышком вниз и вращают вокруг собственной оси с тем, чтобы собрать осадок в горлышке бутылки. На самых престижных фирмах с небольшим производством ремюаж осуществляется вручную. Другие компании используют специальный аппарат, называемый жиропалетт. Он управляется компьютером и обеспечивает идеальное ежедневное опускание и вращение бутылки.
- Выдержка. В вертикальном положении шампанское выдерживают на осадке от 2 до 6 лет. Результатом этой выдержки являются очень тонкие пузырьки газа и гармоничный вкус, присущий качественным винам. Производители, желающие получить легкое, молодое, «живое», пенящееся шампанское для аперитива, выдерживают его от 2 до 3 лет. Шампанское, подаваемое в самых торжественных случаях, должно стареть не менее 4 лет.
- Дегоржаж. Чтобы окончательно «расправиться» с осадком, переведенным на пробку, горлышки бутылок замораживают в растворе воды и соли, охлажденном до -18°С. Затем бутылку открывают, ледяная «пробка» выскакивает, забирая с собою весь осадок. Потеря жидкости при этом процессе компенсируется добавлением смеси из вина, коньяка и сахарного сиропа. Количество добавляемого сахара определяет вид производимого шампанского. Затем бутылки укупоривают новой пробкой, которую закрепляют с помощью проволочной уздечки — мюзле. В настоящее время дегоржирование осуществляется автоматами: небольшой объем жидкости у горлышка бутылки замораживается, и кусочек льда вместе с вмерзшим в него осадком удаляется.
...
Для более удобной навигации по содержимому сайта, вы можете воспользоваться нашими рубриками сверху справа. Также вы можете вернуться на главную страницу сайта или воспользоваться схожими по тематике статьями ниже:
- Изготовление виски В зависимости от исходного сырья, используемого для производства виски, напиток делится на несколько типов. В Шотландии, например, это солодовое (malt),...