Производство пива или как рождаются шедевры
Давайте немного поговорим о производстве пива. Основным сырьем для производства пива являются солод, хмель, вода и дрожжи. Под солодом подразумеваются высушенные злаки. Солод на самом деле представляет собой зерна злаков, пророщенных в искусственных условиях при определенной влажности и температуре. В основном, это ячмень, но используются и другие злаки. От этого зависит сорт будущего пива.
Согласно тому, пиво делится на темное и светлое, соответственно для приготовления светлого пива используют светлый солод, приготовленный из ячменя и, очень редко, из пшеницы, а для приготовления темных сортов пива применяют темный, карамельный или жженый солод. Если исходить из интенсивности цвета солода, то наибольшую интенсивность имеет жженый солод, меньшую – карамельный, и еще меньше – темный.
К сожалению, хорошее оборудование для производства солода стоит недешево, поэтому получить высококлассное пиво можно только из импортного сырья. Соцветия хмеля добавляются для придания вкусу пива приятной горечи, а так же являются основным пенообразующим компонентом. Хмель в том виде, в котором добывается, очень быстро теряет аромат и другие вещества, необходимые для приготовления пива. Поэтому на западе хмель перерабатывают в гранулы и хранят в вакуумной упаковке.
Подготовка сырья
Солод
Приготовление солода происходит на солодовенных отделениях пивоваренных заводов или непосредственно на солодовенных заводах. Через два месяца после уборки урожая ячмень отлеживается и дозревает. Затем его очищают от примесей, сортировке, и замачивают в воде с температурой 10-16оC. Проращивание происходит в токовых или пневматических солодовнях. Солодоращение проводят при температуре 13- 6оC. Если целью является приготовление светлого пива, то этот процесс длиться в течение 7- 8 суток, если темного – то 9 суток.
За это время накапливаются ферменты, и происходит превращение сложных веществ зерна в более простые. Солод в результате разрыхляется, а вкус его становится сладким.
Затем солод сушат. Температура сушки на солодосушилках в течение суток (для светлого) поднимается до 80–85оC или за двое суток до температуры 105оC (для темного солода). Ростки подсыхают, что дает возможность их легко удалить. Солод приобретает приятный хлебный вкус и аромат. Высушенный солод выдерживается в солодохранилище насыпью в слое высотой 3-4 м или в силосах при температуре не выше 20оС не менее 30 суток. За это время он теряет хрупкость.
После отделения оставшихся в отлежавшемся солоде примесей (пыль, металлическую пыль, остатки ростков, волокна и пр.), солод поступает на дробление. Его производят с целью измельчения для наиболее полного экстрагирования из солода экстрактивных веществ. Оптимальный помол должен обеспечить максимально возможный выход экстракта и достаточно высокую скорость фильтрования сусла. Дробление солода осуществляют на четырех и шестивальцовых дробилках на крупных производствах и на двухвальцовых – на минипивзаводах.
Хмель
Солод – главная составляющая специфики вкуса и аромата пива, компонент увеличивающим его стойкость при хранении, способствующий лучшему осветлению пива и образованию пены. В пивоварении используют только его шишки – женские не оплодотворенные соцветия. После уборки урожая хмель высушивают.
Хмель могут использовать в трех видах: в виде шишек, молотого брикетированного хмеля, экстракта хмеля, который получают при обработке шишек растворителями для извлечения наиболее ценных компонентов.
Затирание
Дробленный солод и несоложеное зерновое сырье смешивают с водой. Далее эту смесь нагревают и выдерживают при определенном температурном режиме. Эту смесь дробленых зернопродуктов с водой называют затором. Массу зернопродуктов, загружаемых в заторный котел, – засыпью. Количество воды, расходуемой на приготовление затора, – наливом.
Затирание можно производить двумя способами: настойным или отварочным. При настойном способе затор нагревают до 85оС, делая паузы при определенных уровнях температур. Его применяют при получении сусла для верхового брожения. Максимальная температура затора 75-77оС. Отварочный способ сложнее – часть затора из одного заторного аппарата перекачивают в другой. Там его кипятят, затем возвращают обратно. Эту часть затора называют отваркой. В зависимости от количества отварок бывают одно-, двух- и трехотварочные способы. Таким образом, температура массы основного затора повышается с теми же температурными паузами, что и при настойном способе. Отварочные способы дают сусло для низового брожения.
В процессе затирания происходит также осахаривание затора – переход высокомолекуляных углеводов (крахмала и высокомолекулярных декстринов), оставшихся в солоде после солодоращения, в низкомолекулярные декстрины и сахара: мальтозу, глюкозу. Далее сахара ожидает сбражевание, а низкомолекулярные декстрины придадут полноту вкуса и лучшую пеностойкость.
Чтобы получить светлые сорта пива процесс необходимо вести таким образом, чтобы в результате осахаривания получилось больше сахаров для более глубокого выбраживания, а для темных сортов пива – больше декстринов.
Иногда, когда необходимо при затирании часть солода заменяют несоложеным сырьем: рисом (сечкой), кукурузой (мукой или сечкой), пшеницей (редко) или, чаще, ячменной мукой. Цель проста – экономия дорогостоящего солода или придания пиву определенного вкуса.
Фильтрование затора
После осахаривания затора его разделяют на две фазы: жидкую или пивное сусло и твердую – пивную дробину. Пивное сусло – водный раствор экстрактивных веществ, получаемых при затирании. Пивная дробина – нерастворенная при затирании часть зернопродуктов. Она остается после фильтрования сусла и промывания его горячей водой.
Фильтрование осуществляется в фильтрационном аппарате. В этом процессе получают сначала первое сусло, а затем, после промывания дробины водой – промывные воды или второе сусло. И первое, и второе сусло набирают в сусловарочный котел.
Кипячение сусла с хмелем
Хмель с первым суслом и промывными водами кипятят в сусловарочном аппарате. В результате происходит экстрагирование и соответствующие превращения горьких и ароматических веществ хмеля, что носит название охмеления сусла. Процесс также ведет к осаждению или коагуляции высокомолекулярных белков, инактивации ферментов, стерилизации сусла. Кипятят сусло с хмелем 1.5-2.5 часа, при этом хмель вносят в 2-4 приема. При использовании хмелевых шишек, после сусловарочного аппарата сусло поступает в хмелеотборный чан для фильтрования. В случае с гранулированным хмелем, экстрактом или их смеси – сусло поступает в гидроциклонный аппарат. Иначе он называется вирпул.
Осветление пивного сусла.
Цель этого процесса – осаждение взвешенных частиц: хмелевой дробины и других грубых взвесей. Согласно законам физики, взвешенные частицы оседают в центре днища гидроциклонного аппарата с круговой циркуляцией сусла. Продолжительность операции 20-60 минут, при этом температура горячего охмеленного сусла на выходе из аппарата порядка 90оС.
Но большинство пивзаводов проделывают эту стадию в отстойных чанах или очень редко, на холодильных тарелках. Продолжительность процесса в этом случае 2часа, температура на выходе из аппарата или тарелки 60оС.
Охлаждение сусла
Сусло охлаждается на теплообменном аппарате, чтобы довести сусло до начальной температуры брожения. По классической схеме для низового брожения до 5-7оС, для верхового брожения – до 14-16оС. Для ускоренного брожения – до 9оС.
После охлаждения получается начальное сусло, поступающее на брожение. Концентрация (плотность) этого сусла указывается на этикетке и является одной из характеристик любого сорта пива.
Добавление дрожжей и брожение
В настоящее время в пивоварении используют исключительно культурные дрожжи.
Брожение подразделяется на главное брожение и дображивание.
Главное брожение
Продолжительность брожения, в зависимости от сорта колеблется 7- 10 суток при температуре 5-10оС. Большая часть экстракта сусла, состоящая из углеводов или сахаров, сбраживается. Другая часть, декстрины, белки, минеральные вещества, не сбраживается. Именно на этом этапе образуется этиловый спирт и углекислота.
Аппарат главного брожения наполняют суслом, вносят дрожжи и начинается брожение. В конце этого процесса большая часть дрожжей оседает. Исходя из месторасположения дрожжей в процессе брожения возникло и название методов варения пива.
Дображивание и созревание пива
В лагерном танке (аппарат брожения) экстракт дображивается при температуре 0-2оСв течение 21- 90 суток. Происходит насыщение углекислотой, осветление в результате оседания оставшихся дрожжей и мелких взвесей, созревание пива и формирование его букета.
Фильтрация пива
На этом этапе пиво фильтруется от остатков дрожжей. Фильтрация используется обычно в промышленном пивоварении. Соответственно, пиво, избежавшее этого этапа, называется нефильтрованным. Некоторые методы фильтрации уничтожают микрофлору пива и увеличивают этим срок его хранения. Процесс производится обычно на специальных фильтрах, состоящих из кремниевых панцирей одноклеточных водорослей (кизельгуровые или диатомитовые фильтры).
Пастеризация
Некоторые сорта пива подвергаются пастеризации — нагреванию для температуры порядка 60-80 °C, для увеличения срока хранения. Считается, что пастеризация ухудшает вкус напитка.
Розлив в бутылки
Пиво разливают при температуре не выше 3оС в тару в изобарических условиях, т.е. когда оно находится при постоянном избыточном давлении. Если разливать его без давления, пиво будет пениться, что приведет к потере газа и неполному наливу в бутылки. Затем производятся укупорка, этикетировка и укладка бутылок в ящики.
Для полной осведомленности о пиве, если вам это интересно, вы можете прочитать наши статьи о истории создания пива и о том как правильно пить пиво.
Также вы можете просмотреть похожие посты, опубликованные на нашем сайте: