Производство рома
Ром — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из сброженных продуктов переработки сахарного тростника дистилляцией и последующей выдержкой в дубовых бочках. Обычно крепость рома варьируется от 35% до 57% об., но встречаются марки крепостью свыше 70% об., предназначенные для пуншей. Легкий ром обычно имеет крепость 40% об., тяжелый — 48,5% об. и более.
Большая часть мирового производства рома сосредоточена на Карибских островах (Барбадос, Гаити, Гайана, Куба, Мартиника, Пуэрто-Рико, Тринидад, Ямайка), однако он выпускается практически во всех местах выращивания сахарного тростника с целью утилизации мелассы – побочного продукта сахарного производства (Бразилия, Венесуэла, Мексика, Гвинея, ЮАР, о-в Ява, Австралия и др).Основным сырьем для производства напитка в обоих случаях является сахарный тростник — растение внешне похожее на бамбук, до 4 м высотой, с длинными широкими стеблями, заполненными веществом, содержащим около 15 % сахарозы.
Сырье
При переработке сахарного тростника в качестве отходов остается черная патока, или меласса, содержащая довольно большое количество сахаров. Она и служит основным сырьем, из которого изготавливается до 90% рома (промышленный метод).
В значительно меньших количествах при производстве рома используются сок тростника, тростниковая пульпа (перемолотый тростник). Урожай сахарного тростника собирают несколько раз в год в течение шести лет, затем плантацию высаживают заново. Собирают тростник вручную, срезая стебли ножами-мачете (сельскохозяйственный метод).
От сорта тростника и вида используемого сырья зависит качество и многообразие видов конечного продукта.
Технология изготовления рома
Единой технологии производства рома не существует. У каждого завода свои рецепты. Но основные этапы ромового пути неизменны: получение сока сахарного тростника или патоки, сбраживание, перегонка, затем купажирование и выдержка.
Ром производят двумя основными способами: сельскохозяйственным и промышленным. Сельскохозяйственный ром получают из сока сахарного тростника в нижней части стебля. Промышленный ром — это, в сущности, побочный продукт производства тростникового сахара.
Сельскохозяйственный способ:
Тростник рубят мачете и измельчают специальными топориками (обычно нижнюю часть стеблей, содержащую больше необходимых веществ). Чтобы он отдал сок, его прессуют, а сок, прогнав через фильтры, сливают в бочки для брожения. Чтобы запустить процесс брожения, к тростниковому соку добавляют дрожжи. Полученную бражку перегоняют или коньячным способом, или «в потоке» — добавляя дрожжи в патоку искусственно. Ром, который перегоняют как коньяк, получается более тяжелым, с более богатым вкусом. После перегонки промежуточный продукт направляют на выдержку.
Промышленный способ:
При промышленном способе из тростника сначала вырабатывают сахар. Поскольку больше всего сахара содержится в нижней части стеблей, их и перемалывают на специальных мельницах. Получившуюся кашицу отжимают и фильтруют. Выпаривают, получая кристаллический сахар. Оставшуюся жидкость вновь подвергают тому же процессу — и так несколько раз. Когда кристаллический сахар уже не образуется, остается клейкое сладкое вещество черного цвета — черная патока, или меласса. Она и является основным сырьем для получения рома.
Разбавленная в соотношении 1:1 патока или сок сбраживается в течение 2-12 дней. Эта жидкость крепостью около 10% об.. подвергается двойной или непрерывной дистилляции. В результате получается бесцветный ромовый спирт крепостью 60-70% об., называемый также белым ромом. Он продается или направляется на выдержку.
Выдержка
Для выдержки ромовый спирт нередко перевозят в страну с умеренным климатом во избежание потерь вследствие испарения. Выдержка производится в новых или использованных дубовых бочках в течение не менее 2 лет, для крепких сортов — не менее 6 лет. По окончании выдержки ромовый спирт очищается активированным углем, а затем смешивается в необходимых пропорциях с водой, сахарным сиропом и колером. В отдельные марки рома добавляются специи. Часто используется купажирование ромовых спиртов разной выдержки и происхождения.
Типы рома
Ром — напиток интернациональный: его производят на всех континентах. Поэтому не существует международных стандартов производства и определений стилей и типов рома. Хотя во многом они, естественно, совпадают.
Поскольку ром изготовляют в странах, где говорят на трех различных языках (в зависимости от того, чьими колониями были производители в XVI-XIX веках), то есть французском, английском и испанском, существует три варианта написания: по-французски ром это rhum, по-английски — rum, по-испански — ron.
В зависимости от концентрации вкусоароматических веществ, зависящей от технологии брожения, перегонки и выдержки, ром делится на 3 основных типа:
- легкий (light boiled),
- средний (middle boiled),
- тяжелый (heavy boiled).
Выраженность вкуса и аромата нарастает от легкого рома к тяжелому.
Довольно грубо ромы можно разделить на основные категории: белый, золотой, темный и выдержанный; хотя существует также множество различных вариантов, например, solera, spiced, overproof, single mark, demerara, plummer:
- белый ром обозначается на этикетке словами white/light/ silver/blanca/blanc. В эту категорию входят прозрачные, обычно легкие ромы, производимые в колоннах непрерывного цикла. Некоторые брэнды, например лидер мировых продаж Bacardi, выдерживаются до 18 месяцев (цвет, который при выдержке получает ром, осветляется при фильтрации), но подавляющая часть белого рома поступает в продажу невыдержанной;
- золотой ром — этот тип рома обозначают на этикетке словами golden/oro/amber/paille. Под «золотым» подразумевается выдержанный в течение года-двух, нефильтрованный (для сохранения золотистого оттенка) ром. Цвет «золотого» рома обычно «подправляют» добавлением карамели;
- темный ром имеет обозначение на этикетке dark/black/negro. Категория включает густые, полнотелые, ароматичные ромы, произведенные в кубах методом двойной перегонки и выдержанные в сильно обугленных дубовых бочках в течение 3 лет и более;
- выдержанный ром обозначается словами premium aged/anejo/rhum vieux. Под этими определениями может скрываться напиток со сроком выдержки в дубовой бочке 5 лет и выше, но, как правило, редко более 12. Ромы данной категории чаще всего производят в традиционных перегонных кубах. Выдержанные ромы все больше и больше составляют конкуренцию на рынке элитным коньякам, бурбонам и солодовым виски;
- spiced (со специями) и flavoured (ароматизированный) — эти типы рома существовали с самого начала его производства, еще в те времена, когда люди не умели хорошо очищать дистиллят и маскировали мощные ароматы, настаивая напитки на фруктах, травах и специях. Но как международные категории напитков отдельные брэнды таких ромов появились относительно недавно и быстро завоевали значительную часть рынка. Самые яркие представители ароматизированных ромов — Bacardi Limon и Captain Morgan Spiced;
- single mark rum. Винтажные розливы, примерно аналогичные шотландскому виски или бурбону, разливаемым из одной бочки, представляют собой самую редкую разновидность рома. Эти ромы часто разливают в бутылки напрямую из бочки, не купажируя, и даже без понижения крепости.
Как правило, этикетки больше дают представление о возрасте рома, чем о составе сырья, из которого он изготовлен, и методе дистилляции. Исключение составляют ромы заморских территорий Франции (Гваделупы, Сен-Мартена, Мартиники), на этикетках которых указано: rhum agricole — ром сельскохозяйственный, сделанный из 100%-ного сока сахарного тростника или rhum industrielle — ром индустриальный (промышленный), изготовленный из черной патоки (мелассы). Сельскохозяйственный ром производят в основном в перегонных кубах и лишь несколько месяцев в году — во время сбора урожая тростника, когда можно получить свежий сок, а промышленный — только в колоннах непрерывного цикла, но в любое время года, поскольку наличие черной патоки не зависит от сезона.
Для более удобной навигации по содержимому сайта, вы можете воспользоваться нашими рубриками сверху справа. Также вы можете вернуться на главную страницу сайта или воспользоваться схожими по тематике статьями ниже:
- Производство джина Для изготовления джина необходимы три основных ингредиента: спирт, растительные пряности и вода. Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость...