Производство текилы
Начнем с самого основного — сырья для производства текилы.
Вопреки расхожему мнению, сырьем для производства текилы служит не кактус. Основное сырье для изготовления текилы — голубая агава семейства агавовых (родственники лилейных). Это растение дало название и родине напитка: в переводе с ацтекского «Мексика» означает «место агавы». Созревает оно через 8 — 10 лет. Это крупное растение с коротким толстым стеблем и розеткой толстых мясистых листьев, внешне напоминающее большой ананас (чуть меньше 100 килограммов) или большую сосновую шишку, из которой торчат двухметровые иголки. Из одной агавы получается 5-15 литров текилы.
Стоит отметить, что только напиток из голубой агавы может именоваться текилой. Другие виды этого растения используются для производства родственного текиле напитка – мескаля.
В соответствии с законодательством Мексики 1978 г., текила – напиток, контролируемый по происхождению. Это значит, что текилой может именоваться только напиток, произведенный в Мексике, в штатах Халиско (Jalisco, административный центр Гвадалахара), Гуанахуато (Guanajuato), Тамаулипас (Tamaulipas) по специфической технологии.
Голубая агава выращивается также в некоторых районах соседних штатов Наярит (Nayarit) и Мичоакан (Michoacan).
Технология изготовления текилы
Перед цветением, когда в растении накапливается наибольшее количество сахаров и крахмала, с агавы срезают листья и извлекают сердцевину стебля — пино (исп. pino «шишка») весом 30-90 кг. Ее подвергают термообработке, размельчают и прессуют. К полученному соку некоторые производители добавляют около 12% сахара (возможны другие соотношения), и сок сбраживается в течение 2-12 дней. Для брожения раньше применяли природные дрожжи из листьев самой агавы, теперь почти все производители, кроме Herradura, используют культурные виды дрожжей. После двойной перегонки получается спирт крепостью 50-55% об. Для производства текилы используется средняя фракция дистиллята. Его разбавляют родниковой или дистиллированной водой до 38-40% об и направляют на розлив или выдержку. Обычно крепость экспортной текилы составляет 38-40% об., для внутреннего потребления — до 46% об.
Текила, изготовленная с добавкой сахара при брожении, называется mixto, она имеет худшее качество.
Иногда производители разбавляют дистиллят спиртами другого происхождения, однако, согласно закону, текилой может называться напиток, для изготовления которого использовалось не менее 51% дистиллята из агавы, а еще лучше — все 100%. В последнем случае на этикетке имеется надпись «100%» или «100% Blue Agave».
Для выдержки текилы используются дубовые бочки емкостью до 600 л. Чаще всего берутся бочки из-под бурбона, но некоторые производители предпочитают бочки из-под шерри, виски, коньяка и новые дубовые бочки для придания напитку более крепкого вкуса. Возраст бочек достигает 50 лет и более.
Срок выдержки текилы
- Silver (Силвер) — серебряная, или белая текила. Разливается в бутылки сразу после дистилляции. Бесцветна.
- Joven (Ховен) — молодая текила, не прошедшая выдержки, обычно ароматизирована или подкрашена колером.
- Gold (Голд) — золотая текила. Разновидность молодой текилы, подкрашена колером или настоем дубовых стружек.
- Reposado (Репосадо) — отдохнувшая текила. Выдерживается 3-12 месяцев в дубовых бочках и приобретает золотистый оттенок.
- Anejo (Анехо) — старая, или выдержанная текила. Срок выдержки — 3-10 лет, обычно не более 7. Дольше текилу в бочках не выдерживают, т. к. напиток приобретает устойчивую горечь.
Маркировка напитка
На этикетке настоящей текилы обязательно должны присутствовать обозначение Denominacion de Origon — разрешение мексиканского правительства на использование названия «текила» в соответствии с территорией ее происхождения и цифры (они называются NOM — Norma Oficial Mexicana de Calidad), гарантирующие качество напитка. Надпись CRT (Consejo Regulador del Tequila) означает, что производство текилы контролировалось Советом регулирования по текиле. Кроме того, существует некоммерческая Ассоциация производителей текилы (Chamber of Tequila Producers).
Текила из 100%-й агавы должна быть разлита в Мексике; на этикетке должна быть надпись «Hecho en Mexico» (исп. «сделано в Мексике»).
Маркетинговые изыски
Иногда можно встретить гусеницу на дне бутылки с текилой. На самом деле традиционно мексиканцы в бутылки с текилой гусениц не кладут. В некоторые сорта, разливаемые в США, гусениц добавляют в рекламных целях, но, в отличие от мескаля, к мексиканским традициям это отношения не имеет.
Для более удобной навигации по содержимому сайта, вы можете воспользоваться нашими рубриками сверху справа. Также вы можете вернуться на главную страницу сайта или воспользоваться схожими по тематике статьями ниже:
- Производство коньяка Коньяк – это крепкий спиртной напиток (42-45% об.), полученный в результате двойной перегонки белого вина с последующей выдержкой в дубовых...
- Производство рома Ром — крепкий спиртной напиток, изготавливаемый из сброженных продуктов переработки сахарного тростника дистилляцией и последующей выдержкой в дубовых бочках. Обычно...
- Производство джина Для изготовления джина необходимы три основных ингредиента: спирт, растительные пряности и вода. Спирт, используемый для получения джина, должен иметь крепость...