Японский алкогольный напиток Сакэ. Производство Сакэ.
Сакэ – знаменитый японский алкогольный напиток на основе риса. Первые упоминания о крепком рисовом напитке появились около 10 000 лет назад в Китае, а его потомок – сакэ — появился в Японии около 2 000 лет назад, и за это время трудолюбивый и терпеливый японский народ смог достичь совершенства в его производстве. Технология приготовления роднит сакэ с пивом, но иногда его называют «рисовым вином» или «рисовой водкой».
Однако сакэ – это вовсе не водка, вино или пиво, а совершенно особый вид алкоголя. О том, как правильно пить сакэ и как правильно его хранить, подогревать и т.д., мы однажды писали на How-to-drink.ru. С тех пор прошло много времени и пост мог затеряться среди других. В этой же статье мы расскажем вам о том, как происходит процесс производства сакэ, какое сырье лучше всего подходит для сакэ, каким образом добывается сырье для этого удивительного напитка. В свою очередь, вся эта информация должна подтолкнуть вас к тому, чтобы обязательно попробовать этот традиционный японский алкоголь и знать, как его пить правильно. Итак, начнем с производства сакэ.
Производство сакэ
Поначалу сакэ готовили весьма своеобразным способом – пережевывали рис и сплевывали эту массу в емкость для брожения. Эта смесь начинала бродить, слюна выступала катализатором брожения и образования сахара. В таком виде «напиток» просуществовал несколько веков, после чего японцы вывели особый грибок kojikin, способствующие превращению рисового крахмала в сахар. После воздействия грибка оставалось только добавить дрожжи shubo, чтобы начал вырабатываться спирт. После открытия грибковой культуры процесс пережевывания риса перестал быть необходимым элементом приготовления сакэ, а заметно повысившийся «градус» напитка только подстегнул поиски новых способов улучшения его качества.
В промышленном масштабе напиток стали производить с 17 века.
Сырье
Как и несколько столетий назад, сегодня существует три важных элемента, необходимых для приготовления саке: качественный рис, хорошая вода и прохладный на протяжении всего года климат. Если для вина первостепенное значение имеет качество винограда, то для саке — качество риса. Далеко не каждый рис для этой цели подходит: из более, чем двухсот сортов, выращиваемых на территории Японии, использовать для приготовления рисового вина можно шестьдесят пять, и лишь двадцать восемь сортов сертифицировано правительством.
Рис, предназначенный для производства сакэ, специально выращивается в междугорьях и на склонах холмов (там, где большой перепад дневной и ночной температур) и в свободную продажу не поступает. Главное отличие «сакэйного» риса от «кулинарного» – его крупнозернистость и большой вес. Для еды он практически непригоден, зато его сердцевина особенно богата крахмалом, необходимым для получения спирта.
Вторым важнейшим компонентом в производстве сакэ является вода. Она должна содержать калий, магний и фосфор, способствующие размножению плесневых грибов, а также кальций и другие элементы, ускоряющие выделение оспаривающих ферментов плесневыми грибками. А вот присутствие в воде железа или марганца крайне нежелательно — это не только отразится на вкусовых качествах напитка, но и придаст традиционно бесцветному сакэ специфическую окраску.
Процесс производства
Итак, для приготовления сакэ рис первоначально шлифуют (удаляя поверхностные слои, содержащие вещества, не подходящие для сакэ). В результате от первоначального количества может остаться совсем немного (менее 50% для лучших сортов напитка).
Рис промывают, замачивают на некоторое время (зависит от желаемого сорта сакэ), а потом подвергают воздействию пара. Пропаренный рис помещают в солодовню, где, после его остывания, в него «засевают» споры плесневых грибков. В результате, после довольно кропотливой работы, получается рисовый солод. Около четверти подготовленного риса идет на создание закваски, которую остужают до 30 градусов, а потом в течение приблизительно 35 часов выдерживают в жарком и влажном помещении для лучшего воздействия грибковой культуры.
Затем получившееся сусло смешивают с дрожжами и пропаренным рисом (процесс смешивания называется затиранием). «Затирание» происходит в три этапа (за 4 дня). В затор добавляются порции солода, риса и воды определенным образом и при определенной температуре.
Начиная с пятого дня, в заторном чане происходит главное брожение. Созревание бражки для ординарного сакэ происходит при температуре 15-17°С на 15-20 день, а для элитных сортов напитка – через 30-35 дней при температуре 5-10°С. В конце брожения концентрация спирта в заторе может достигать 20%.
Полученную бражку прессуют, то есть отделяют собственно сакэ от «барды». Молодое вино сначала отстаивают в течение 10 дней, а затем фильтруют, используя для этого активированный уголь.
Поставка сакэ на реализацию
Часть свежеприготовленного сакэ сразу же поступает в продажу, но основная доля напитка подвергается пастеризации, а затем в течение 6-12 месяцев выдерживается в специальных герметичных резервуарах, покрытых изнутри белой эмалью, в это время окончательно формируется букет и смягчается вкус сакэ.
Затем вино купажируют (смешивают сакэ одного сорта, но из разных резервуаров, для достижения однородности вкуса), разбавляют водой до 15°, еще раз пастеризуют и разливают в бутылки.
В итоге из двух составляющих — воды и риса — получаются тысячи видов сакэ, отличающихся тончайшими оттенками цвета, вкуса, густотой, “бархатистостью”, прозрачностью, крепостью.
Для более удобной навигации по содержимому сайта, вы можете воспользоваться нашими рубриками сверху справа. Также вы можете вернуться на главную страницу сайта или воспользоваться схожими по тематике статьями ниже:
- Кашаса — напиток из Бразилии. История кашасы. Как пить кашасу? Немногие из нас знакомы с культурой и историей Бразилии, если не брать в расчет публичное желание Остапа Бендера посетить Рио-Де-Жанейро....
- Производство пива или как рождаются шедевры Давайте немного поговорим о производстве пива. Основным сырьем для производства пива являются солод, хмель, вода и дрожжи. Под солодом подразумеваются...
- Производство коньяка Коньяк – это крепкий спиртной напиток (42-45% об.), полученный в результате двойной перегонки белого вина с последующей выдержкой в дубовых...
- Как правильно пить саке Саке — национальный японский алкогольный напиток, получаемый в результате ферментации риса. Во вкусе саке могут присутствовать хересные и приятно-горьковатые тона, нотки...