Изготовление виски
В зависимости от исходного сырья, используемого для производства виски, напиток делится на несколько типов. В Шотландии, например, это солодовое (malt), зерновое (grain) и смешанное (blended) виски.
Производство солодового виски
Солодовое ВИСКИ — самое старое шотландское виски, которое получают из чистого ячменного солода после как минимум двукратной непрерывной перегонки. Производство солодового виски включает этапы:
- Ячменное зерно на 1-2 дня замачивают в родниковой воде, после чего его раскладывают, и примерно через неделю оно прорастает.
- Проросшее зерно обрабатывают торфяным дымом, подвергают грубому помолу и помещают в бочки с горячей водой, чтобы растворился сахар, образовавшийся на первом этапе. Под действием добавляемых дрожжей происходит брожение и образуется спирт.
- Следующий этап — перегонка виски. Процесс осуществляют в специальных аппаратах (аламбиках), причем делают это дважды. После первой перегонки содержание алкоголя в жидкости составляет 25 % по объему, после второй приблизительно 70-75 %.
- Полученный продукт разбавляют родниковой водой до крепости 64 % и разливают в бочки — на выдержку, которая должна продолжаться не менее трех лет. В среднем время выдержки составляет 8-12 лет, максимально – 25 лет.
- По окончании срока выдержки виски подвергают фильтрации, разбавляют водой до крепости 40 % и разливают в бутылки. Процесс изменения вкусовых и ароматических качеств виски продолжается и там: происходит так называемая брендизация, в результате которой напиток становится похож на бренди.
Производство зернового виски
Зерновое виски официально производится с 1909 г. из импортируемой в Шотландию кукурузы с небольшой добавкой соложеного ячменя. При изготовлении этого напитка проводится лишь одна перегонка. Возможно, именно поэтому зерновое виски часто используют как техническое, промежуточное сырье, служащее для приготовления самого распространенного типа виски — смешанного. Оно почти лишено аромата и в магазинах в чистом виде не продается. Любители такого напитка в Шотландии могут найти единственную марку зернового виски — «Choice Old Cameron Brig«.
Производство смешанного виски
Смешанное виски получается в результате смешивания солодового виски и зернового с последующей непрерывной перегонкой. Этот напиток может содержать до пятидесяти различных видов солодового и зернового виски. Каждая марка обладает собственным букетом, который строго выдерживается производителями с целью сохранения постоянства вкуса.
Обычно смешивается 30-40 марок солодового виски и 5-7 марок зернового. По объему смешивается примерно одна треть солодового и две трети зернового виски. Процесс смешивания механизирован струей воздуха, проходящей через специальный чан, куда предварительно помещают купажируемые виски. Смешав сначала солодовое, а затем добавив зерновое виски, полученный состав разливают в дубовые бочки и оставляют на годичное хранение.
В Ирландии, кроме зернового, односолодового и смешанного виски, выделяют также «чистое виски из перегонного куба» (Pure Pot Still Whiskey) — виски, приготовленное не из чистого ячменного солода, а с добавлением несоложеного ячменя и других зерновых: ржи, пшеницы, кукурузы. До недавнего времени этот тип ирландского-виски был единственным.
Производство ирландского виски
Ирландское виски приготавливается из ячменя, как осоложенного, так и неосоложенного (просто вареного и пророщенного). Если ячмень не подвергается процессу соложения, то его не коптят над торфом, а просто сушат в печи.
Очищенное и перемолотое в муку зерно «grist» смешивают с горячей водой и получают «wort» — сладкий сок. Его охлаждают и добавляют дрожжи для активизации процесса брожения. В результате чего получают пиво «wash», крепость от 5 до 8%.
После этого наступает процесс дистилляции. Причем на каждом винокуренном заводе своя система.
Выдерживается виски в дубовых бочках, ранее содержащих херес, бурбон, иногда стареющий порто. Процесс протекает не менее 3 лет.
Затем следует этап купажирования. Смесь сортов солодового и зернового виски выдерживается несколько недель в дубовых бочках и разливается по бутылкам.
Производство бурбона
Бурбон — национальный крепкоалкогольный напиток США, имеющий ирландское происхождение. Особенность производства бурбонов — отсутствие стадии соложения зерна. Измельченные злаки смешивают с водой и варят. Полученное варево осахаривают, сбраживают и перегоняют. В некоторых случаях полученный спирт пропускают через кленовый уголь, что придает напитку необычайно пикантный вкус. Согласно правилам, виски, называемое бурбоном, должно выдерживаться в обожженных дубовых бочках не менее двух лет.
Американское виски бывает следующих видов:
Straight Whiskey получают путем перегонки перебродившего сусла из зерна, может разбавляться только водой, и обязательно должен пройти процесс выдержки не менее двух лет. Бывает нескольких видов:
- Собственно Bourbon — самое известное и старое американское виски. Производится из зерна, содержащего не менее 51 % кукурузы. Названо в честь провинции Бурбон в штате Кентукки.
- Rye whiskey получают путем перегонки сусла из зерна, содержащего не менее 51 % ржи.
- Corn whiskey — виски, приготовленное на основе не менее 80 % кукурузы. Производится в основном для местного потребления.
- Wheat whiskey производится из зерна, содержащего не менее 51 % пшеницы.
Blended Whiskey — смесь, где должно быть не меньше 20 % straight whiskey, и оставшиеся 80 % могут содержать другие сорта виски или чистый спирт.
Light Whiskey- такое виски проходит дистилляцию при высоких температурах и стареет в уже ранее использованных дубовых бочках. Это дает напиток светлого цвета.
Sour Mash Whiskey (Сауэр Мэш виски). В процессе производства этого виски используется метод «закваски»: около четверти кубового остатка добавляют в новое сусло, которое еще не прошло брожения. За счет этого вкус и аромат виски постоянен и неизменен. Именно таким образом изготавливают большинство виски в Америке, хотя не всегда указывают это на этикетках.
Sweer Mash Whiskey. В процессе производства этого виски брожение происходит с помощью свежих дрожжей.
Tennessee Whiskey. Особенностью производства такого виски является то, что после перегонки виски прогоняется через 3-метровые фильтры, наполненные кленовым углем. Такое производство используется только в штате Теннесси, отсюда и пошло название виски.
Bottled-in-Bond Whiskey — виски, выдержанное от 4 до 8 лет на складах, контролируемых государством.
Самыми лучшими сортами американского виски считаются виски из штатов Теннесси и Кентукки. В целом американское виски несколько тяжелее чем купажированные скотчи. Их аромат и вкус более маслянистый и древесный.
Производство канадского виски
Канадскому виски благодаря особому («бочоночному») методу перегонки зерновой смеси, присущи легкость и изысканность аромата, а также явно выраженный ржаной привкус. Для производства напитка в различных комбинациях используют различные виды злаков: кукурузу, рожь, пшеницу, ячмень. В результате получается спирт очень высокой крепости и чистоты. Идущие в продажу смешанные виски составлены из дистиллятов различных зерновых культур и выработаны в перегонных аппаратах колонного типа. Выдержка длится минимум 3 года в обожженных изнутри бочках. При розливе в бутылки в готовый продукт добавляют 5-10 % ржаного дистиллята.
Производство японского виски
В большинстве случаев японское виски — это blend, производимый из проса, индийской кукурузы с добавлением небольшого количества риса и других зерновых.
В основе японской технологии производства виски лежат те же принципы, что и в шотландской, включая просушку зерна торфяным дымом, правда, более мягким. Японцы с самого начала и по сей день приоритет отдают поиску новых ароматов виски. С этой целью они меняют все звенья производственной цепи: используют различные аламбики и типы бочек (из-под хереса, рома, бурбона), повышают качество воды, совершенствуют технологию и т.д.
Для более удобной навигации по содержимому сайта, вы можете воспользоваться нашими рубриками сверху справа. Также вы можете вернуться на главную страницу сайта или воспользоваться схожими по тематике статьями ниже:
- Изготовление кальвадоса Кальвадос — самый известный из крепких спиртных напитков на основе фруктов. Получают кальвадос путем двойной дистилляции сидра — результата брожения...
- Как правильно пить виски Виски (англ. whisky или whiskey) — крепкий ароматный алкогольный напиток, получаемый из различных видов зерна с использованием процессов соложения, перегонки и длительного...
- Изготовление шампанского Сырьем для изготовления шампанского служит виноград, обычно собираемый раньше срока — когда уровень сахара в нем ниже, а уровень кислотности...